Co to jest słodzenie na zimno - Jak zapobiegać słodzeniu ziemniaków na zimno
Słodzone na zimno ziemniaki mogą nie brzmieć jak wielka sprawa, ale prawdopodobnie dlatego, że nie wiesz, co to jest słodzenie na zimno. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, co powoduje słodzenie na zimno i jak zapobiegać słodzeniu na zimno ziemniaków.
Co to jest słodzenie na zimno?
Słodzone na zimno ziemniaki wyglądają właściwie tak, jak się wydaje. Ziemniaki muszą być przechowywane w niskich temperaturach, aby zapobiec kiełkowaniu i zminimalizować rozprzestrzenianie się chorób i straty. Niestety przechowywanie w chłodzie powoduje, że skrobia w bulwach przekształca się w glukozę i fruktozę lub cukier. Proces ten nazywa się słodzeniem indukowanym przez ziemniaki na zimno.
Dlaczego słodzenie wywołane przez zimno jest problemem? Frytki i chipsy ziemniaczane wytworzone z przechowywanych na zimno wywarów z nadmiernym słodzikiem stają się brązowe do czarnych podczas przetwarzania, mają gorzki smak i mogą mieć podwyższone poziomy akryloamidu, potencjalnie rakotwórczego.
Co powoduje słodzenie na zimno?
Słodzenie na zimno występuje wtedy, gdy enzym zwany inwertazą powoduje zmiany cukrów ziemniaczanych podczas przechowywania w chłodni. Ziemniak składa się bardziej z cukrów redukujących, głównie glukozy i fruktozy. Gdy surowe ziemniaki są krojone, a następnie smażone w oleju, cukry reagują z wolnymi aminokwasami w komórce ziemniaczanej. Powoduje to, że ziemniaki są brązowe do czarnych, co nie jest dokładnie zaletą.
Chociaż przeprowadzono badania dotyczące zachodzących tutaj zmian biochemicznych i molekularnych, nie ma prawdziwego zrozumienia, w jaki sposób kontrolowany jest ten proces. Naukowcy zaczynają jednak szukać pomysłów.
Jak zapobiegać słodzeniu na zimno
Badacze w jednostce Centrum Badań Roślin Warzywnych w Madison, Wisconsin, opracowali technologię zmniejszającą aktywność inwertazy; zamknęli gen inwertazy wakuolarnej.
Byli w stanie dokonać bezpośredniej korelacji między ilością inwertazy wakuolarnej a kolorem powstałego chipsa ziemniaczanego. Ziemniak z zablokowanym genem okazał się normalnym jasnym chipsem ziemniaczanym. Nasze serdeczne podziękowania i niekończąca się wdzięczność dla tych dzielnych dusz, które nie odpoczną, dopóki nie naprawią sytuacji chipsów ziemniaczanych w Ameryce!
Zapobieganie temu w ogrodzie to zupełnie inna sprawa. Najlepszym rozwiązaniem jest przechowywanie ziemniaków w chłodnym (ale niezbyt zimnym), suchym miejscu i nie przez dłuższy czas.
Chociaż słodzenie ziemniaków na zimno nie jest zbyt poszukiwane, wiele roślin okopowych, takich jak marchew i pasternak, faktycznie korzysta z tego rodzaju przechowywania, stając się słodszym i smaczniejszym.
